българските винари по света- борис борисов

В период на пандемия и криза, в който всеки е загрижен за своите близки и приятели, решихме да се свържем с колегите-винари по света. Познати за някои и непознати за други, те носят неукротимия винарски дух и българското име по света. Ще споделят с нас своите винени приключения и предизвикателствата на професията енолог, технолог, уайнмейкър, коите ние смело ще обобщим с хубавата българска дума, изразяваща достатъчно: ВИНАР.
С нашите 10 въпроса към тях се надяваме да получат и късче любов от родината.
Започваме поредицата от интервюта с Борис Борисов, който е един от добре познатите ни български винари по света, защото прекарва почти еднакво време от годината в България и Калифорния. Той съчетава в себе си лозар, винар, фотограф, планинар, катерач, любител на природата и пътешественик. С усмивка преминава предизвикателствата на живота, обича движението и само неговата страст към фотографията го спира за момент да поеме дъх и да запечата неповторимите кадри в дългия и вълнуващ път.

Благодарности на Екатерина Гаргова, творецът на вината Wine Bridges, за страхотната идея да ви срещнем с българските ВИНАРИ ПО СВЕТА, че ни свърза с тях и направи тези интервюта реалност.


Здравейте! Как сте? Бихте ли се представили, за тези които не Ви познават?

Здравейте, казвам се Борис и съм един от малкото българи, които живеят в Калифорния и работят във винарската индустрия. Винарската индустрия в Калифорния е огромна и е една от най-важните за международния имидж на „Златния щат”, заедно със Силиконовата долина и Холивуд. Калифорнийската винарска индустрия е отговорна за 786 387 работни места в САЩ, $34.92 милиарда в заплати, а също така и $14.14 милиарда преки федерални, държавни и местни данъци, без да са включени държавни и местни такси, наложени върху търговията с калифорнийски вина. Ако се включи и мрежата от доставчици, според Wines Vine Analytics, общият икономически принос ще е 114 милиарда долара. Ако включим и и другите индустрии, гравитиращи и развиващи се благодарение на винопроизводството, като туризъм, ресторантьорство, хотелиерство, магазини за подаръци, транспорт, може би приносът би бил двойно по-голям. Някои ще кажат, че цифрите са големи, но и целият щат Калифорния е огромен. Това е така, но е интересен факт, че по-голямата част от елитното винопроизводство и лозарство е концентрирано на 2 места, с размер на Пловдивски регион, а именно световно известните долини Напа и Сонома.

Българските винари по света - Борис БорисовКъде бяха първите Ви стъпки във винопроизводството и какво ви вдъхнови да се заемете с това?

През 1991 завърших Аграрния университет в Пловдив като агроном и мога да кажа, че индиректно навлезнах във винената индустрия през 1994, като агроном в кооператива в родния ми град Велики Преслав. Отглеждахме бели сортове, които бяха продавани директно на местния винпром Винекс Преслав. Но през 1998 напуснах работата си като агроном, за да приема ново предизвикателство в Съединените Щати. Пристигнах в Калифорния и започнах работа в LaCrema Winery, една от избите на Kendall-Jackson. Започнах от дъното като техник винар, знаейки не повече от двеста думи на английски. Казвайки от дъното, наистина имам предвид от дъното. Първата ми работа в избата беше да чистя хранилището на отпадните води от избата, заедно с един колега фотограф от Велико Търново. След няколко седмици, вече бяхме покрити от ферментиращ гроздов сок и вино, емоцията беше невероятна. Бяхме твърде млади, виждайки големия свят за първи път, работейки с млади хора от цял свят, посещавайки парти след парти след работно време, срещайки се с много хора и черпейки от техния живот и култура. Небето беше границата за възможностите в моите очи.

Знаем, че сте работили в различни винарни в Америка. Бихте ли разказали за Вашия път във винарството и споделите интересни и впечатляващи моменти от него?

Да, работил съм в много винарски изби в Напа и Сонома. Някои от тях са известни и добре познати имена като Francis Ford Coppola и Kendall – Jackson, където работих няколко години. Мога да кажа, че съм видял и научил много за цялата индустрия, от А до Я. След първата ми работа започнах да изучавам управление във винопроизводството и лозарството в местния колеж, а в същото време вече работех в лабораторията на избата, както и вършех някои основни дейности в лозята, с много нелегални имигранти от Мексико. След като се дипломирах пътувах и работих за известно време в Нова Зеландия. В последствие намерих много интересна и добре платена работа в един от големите лозови разсадници в Калифорния като управител на лозовите масиви. Работата ми беше много детайлна и интересна, тъй като бяхме отговорни за снабдяване на винарските изби и гроздопроизводителите със сортово и клоново чисти и свободни от вируси лозички.
Мястото беше в непосредствена близост с Университета Davis и имах шанса да срещна и работя с един от най- познатите световните учени в лозарството, Проф. Andy Walker. За съжаление по време на рецесията 2008-2010-та работното ми място беше закрито. Реших да се възползвам от това, като прекарам известно време със семейството си в България и най-накрая да взема диплома за моята страст в живота. Записах магистратура в Университета по хранителни технологии в Пловдив. По време на обучението ми продължих да работя сезонно с моят приятел Миро Чолаков, който е технолог в средна по размер винарска изба в долината на Сонома, Trentadue Winery и който е отговорен за поне 60 % от моите познания във винарството. Когато приключих с образованието си в България, намерих работа в малка бутикова изба в долината Напа , която все още беше в строеж. За няколко месеца работих в дегустационната зала и разбрах колко са важни връзката и отношението с клиенти и виненият туризъм в нашата индустрия. Малко по-късно, когато винарската изба беше завършена, започнах като асистент технолог и работих там 2 години. След това съм работил в още няколко винарски изби, включително като консултант за малка семейна винарна.

Най-запомнящите се моменти в професионалния ми живот са и изключително предизвикателни. Първият беше земетресението с магнитуд 7+, което разтресе Напа Вали, мисля че беше през 2014. Бяхме късметлии, че земетресението се случи в 3 през нощта и не беше по време на гроздобер. Когато отворих вратите на винарската изба, видях огромен куп от хиляди бъчви на пода, половината от които бяха повредени, а виното се изливаше свободно от тях. Беше пълна бъркотия. Някои от известните изби в долината бяха сериозно засегнати от земетресението. Най-важното беше, че нямаше загубени човешки животи. Беше наистина плашещо. Други паметни моменти бяха горските пожари, които поради глобалното затопляне вече се превръщат в нормално явление за “Златния щат”. Първият беше през 2017, докато работих за една от избите на Francis Ford Coppola. Имахме 30 000 тона ферментираща мъсти грозде, но само няколко човека, основно от офиса, които да помогнат в избата. Поради евакуацията и затворените пътища, 90 % от персонала не успяваха да дойдат на работа. Миналата година отново ни се случи и отново по време на пика на гроздобера. Този път беше дори по-зле, защото, освен недостига на работници, имаше и принудителна евакуация на почти целия регион и бяхме без електричество за 10 дни. Смогът във въздуха беше невероятен. С приятелят ми Миро трябваше да отскачаме незаконно до избата, за да извършим някои от най-важните операции, за да подсигурим ферментациите. Бяхме късметлии, че открихме няколко огромни електрогенератори, които поддържаха помпите и охладителната система в действие.

Българските винари по света - Борис БорисовДоколкото знаем, не сте практикували в България, но сте в тясна връзка с българските си колеги. Къде според Вас правенето на вино е по-голямо предизвикателство и намирате ли разлика при упражняването на професията винар в България и в страната, в която работите?

Всяко място си има своето предизвикателство. Помнете, че 70 % от вината се правят в лозята, под открито небе и с милостта на Майката Природа. В Калифорния е лесно да се отглеждат биологични лозя, защото климатът е много сух. Тук не пада дъжд от юни до ноември. Лозята трябва да бъдат защитени най-вече от брашнеста мана, което става най-вече с няколко третирания със сяра на прах. На 90% гроздето влизащо в избата е в отлична кондиция, защото можем да си позволим да изчакаме достигане на фенолна зрялост и баланс. В повечето случаи гроздето се бере ръчно през нощта, при ниски температури и рядко се използват чилъри за охлаждането им преди ферментация. В повечето години времето е доста меко по време на гроздобер,но понякога може да е много горещо, със силен горещ вятър през последния етап на зреенето. Това може да стафидира зърната и да повиши захарното съдържание до неприемливи нива. Трябва да се избира дали да се подрани с гроздобера и да се справяме с неузрелите феноли или да се изчака, и да се справяме с високо захарно съдържание, и затруднени ферментации, високо pH. По-сложно е от това, но основната задача на технолога е да познава добре лозята и всеки отделен блок, да знае как ще се представят те по-късно по време на ферментация и стареене на виното. Друго много по-голямо предизвикателство за калифорнийските технолози са горските пожари. Те наистина могат да навредят на цялата индустрия и дори да затрият цял винарски регион. Често технолозите трябва да се справят с миризмата на смог във вината, което е изключително трудно и няма добре работеща рецепта за това.
В България, от друга страна, моите колеги трябва да се справят с интензивните валежи, градушки, недостиг на работна ръка, нелоялни и неразбрани собственици на изби, които не са особено щедри откъм заплатите на технолозите, недостатъчно финансиране за адекватно отглеждане на лозята и провеждане на технологичните операции. Не съм голям фен на европейските програми и финансирането. Често парите не са разпределени равномерно и са съсредоточени в големите производители, често не са използвани по предназначение. Друго голямо предизвикателство в България е огромната работа с документация и държавен контрол, с който технолозите трябва да се занимават. Трябва, обаче, да кажа, че дори с тези предизвикателства, колегите ми вършат страхотна работа. Имах късмета да опитам някои наистина страхотни и разпознаваеми вина, направени със страст, любов и умения.

Къде е българското вино в живота ви и какви спомени сте запечатали за себе си?

Засега българското вино има значителна роля в живота ми, разбира се след калифорнийското. През последните няколко години половината време прекарах в България и обожавам да се наслаждавам на това, което колегите ми са сътворили. Само по себе си виното е просто алкохолна напитка, най-важното е с кого ще го споделиш. Вече се превърна в традиция, при връщането ми в България, да нося по няколко бутилки от винарската изба, в която работя и да ги споделя с най-близките ми колеги, и приятели. Те също носят свои вина и прекарваме часове в дегустации, и разговори за вино, как е направено, какви предизвикателства сме срещнали, необичайни ситуации в процеса на създаване на конкретното вино. Така че мога да кажа, че пиенето на български вино винаги ще носи спомени за такива страхотни срещи, които често продължават цяла нощ и завършват в някой пиано бар, и с известната българска шкембе чорба сутринта.

Ако трябва да представите съвременното българско вино пред Ваши приятели и колеги, как бихте го описали и кой сорт бихте избрали?

Според мен българското вино е много разнообразно, благодарение на факта, че заедно с добре познатите винени сортове имаме и много местни такива, отглеждани на много разнообразни терени с уникален за себе си почвен профил, при различни климатични условия. През последните 30 години цялата винена индустрия в България премина през пълна метаморфоза и днес имаме малки бутикови изби, направени с любов, произвеждащи регионални вина от собствени масиви в непосредствена близост до избата. Вино, направено от сортове, подходящи за даден конкретен регион и уникален тероар. През последните 30 години българските технолози имаха възможността да пътуват по света, да работят в различни винени страни, да научат и да споделят знанията и уменията си с други технолози, да подобрят своя опит и знания, и открият собствен уникален стил. Бих описал българското вино като разпознаваемо европейско вино, с много разнообразен стил и с уникални характеристики, благодарение на разнообразието от местни сортове и разнообразие на микроклимат. В много случаи българското вино може да се почувства като подарък за чуждестранни туристи, при сравнение съотношението цена-качество и то определено трябва да бъде открито за и от останалия свят. Що се отнася до местните сортове, работата е в процес на развитие. Понякога отнема десетилетия, за да се научим как се отглежда и работи с нов сорт. Това е комбинация от фактори на лозето и в последствие в избата. Вярвам, че сортове като Мавруд и Рубин не крият тайни вече за българските технолози, следвани от Мелник 55, Мускат и Тамянка. Според мен следващият голям сорт ще е Гъмза от винарските изби в Северна България , също така Димятът е интересен сорт. Те изискват повече време и изпитвания в работна среда. Ако започнат да никнат повече малки изби в Северна България, все по-често ще чуваме за Гъмза, Димят и Мискет. Според мен, обаче, не трябва да загърбваме и работата с добре познатите на любителите на вино по света класически сортове като Шардоне, Каберне Совиньон, Сира, Мерло и Совиньон Блан, с които имаме вече многогодишна практика, добре запознати сме с подходящите в страната ни райони за отглеждане и имаме уникални вина произведени от тези сортове.

Лесно ли сте намирали български вина в Америка?

Намират се, по-често онлайн. Има няколко сайта, от които може да се поръчат и да бъдат доставяни за няколко дни. За съжаление е почти невъзможно да се открият в магазините, където обикновеният американец пазарува.

Приемат ли се винени туристи в избите, в които сте работили? Ако да, какъв процент от продажбите според Вас се реализират чрез винен туризъм?

Виненият туризъм в Съединените Щати е огромен. На база на винения туризъм са изградени други бизнеси като хотели, ресторанти, бизнес с лимузини, доставки, магазини за подаръци, развлекателна индустрия, местни фермерски пазари, също така някои местни производства и други. Носи пари на много хора, които не знаят нищо за виното, без да броим огромните приходи от данъците към местната власт. Виненият туризъм е изключително важен за малките изби, които реализират продукцията си регионално или онлайн. Продажбите на място може да достигнат близо 100% при някои малки изби. Повечето винарски изби имат дегустационни зали, а някои дори и много повече. Да, качеството на виното е фактор, но само по себе си, виното е просто алкохолна напитка. Емоцията и преживяването, което нашите клиенти ще изпитат и запомнят, са може би по-важният фактор, който помага за продажбата на нашия продукт. Трябва да накараме всеки потенциален потребител да го изпита. Добрата емоция после ще донесе спомени, а добрите спомени ще ти донесат продажби и нови клиенти. Концентрацията на изби в даден район е ключов фактор. Само в Напа-Сонома има над 2500 винарски изби, а регионът не е по-голям от Пловдивска област. Ако имаше само няколко изби в региона, нямаше да имаме винен туризъм.

Българските винари по света - Борис Борисов

Какъв съвет бихте дали и какво бихте пожелали на Вашите български колеги?

Не съм много добър в съветите, но бих искал да виждам повече от тях да посещават и да работят в други винарски държави и да не се страхуват да си изцапат ръцете. Не е необичайно да видиш технолог в Съединените Щати да върши основни неща в избата, като обливане на шапката, изпразване на съдове от джибрите и чистене на пода. Бих им пожелал да останат здрави и в бодър дух, да бъдат по-вдъхновени и търпеливи с някои инати собственици на изби и да се опитват да ги образоват във сферата на винарството. Пожелавам им да запазят страстта и любовта си към виното.

Ще продължавате ли да прескачате често океана или желаете да се установите някъде?

Засега ще продължа да пътувам и да поемам нови предизвикателства в различни винарски страни. Разбира се бих искал да се установя някой слънчев ден, но аз съм авантюрист по природа, а фотографията ми е дългогодишно хоби, което ме кара да препускам и да опознавам повече уникални места по света. Ако се появят точните обстоятелства и видя необходимите условия, бих искал да се установя в България, да правя вино, да образовам туристи и клиенти и да пътувам по малко.

Подобни публикации

Настройки за поверителност
Когато посещавате нашия уебсайт, той може да съхранява информация чрез вашия браузър от конкретни услуги, обикновено под формата на бисквитки. Тук можете да промените вашите предпочитания за поверителност. Моля, обърнете внимание, че блокирането на някои видове бисквитки може да повлияе на функционирането на нашия уебсайт и услугите, които предлагаме.
X